饺子，作为中华传统的美食之一，在全球范围内都享有盛誉。然而，想要制作出口感鲜美、馅料丰富的饺子并不是一件容易的事情。我家附近有一家饺子馆，每天吃饺子的人络绎不绝，食客们的评价很一致，就是馅儿太香了。

这位饺子店老板姓周，山东人，为孩子上学定居在了天津，和我家一栋楼，就住在我家楼上，有时候家里处理食材到很晚，担心打扰我们休息，还下来给我们送了小点心和奶茶，我们两家孩子都在一起上兴趣班，偶尔周哥家生意忙的时候也会拜托我把孩子们一起接回来，熟络了之后也慢慢处成了朋友。

周哥身上有山东人的热情好客，又有着天津的幽默风趣，他说要论最爱吃饺子的省份，山东省绝对数一数二，饺子馅的做法更是多到想象不到，除了常吃的猪肉大葱，牛肉大葱，还有茄子馅饺子，芸豆饺子，苦瓜饺子，辣椒饺子，萝卜饺子，豆芽饺子，海鲜饺子，鱼肉饺子等等，没有你吃不到的只有你想不到的，总而言之在山东人眼里，饺子就是好饭，顿顿吃也吃不腻！

而这些在他的店里都能吃到，前两天在楼下跟他聊起他家的饺子为什么那么好吃，周哥说：饺子好不好吃，关键就看馅料，大多数人都认为，调饺子馅放的调料越多越好，这是错误的。尤其是肉馅，调料多了吃起来反而没有肉香味了。尤其是牢记“4放3不放”，做出的饺子馅香嫩多汁，好吃不腻，周哥还特地把我带到后厨教了我调馅的方法。

那下面就把我学到的商用版饺子馅制作方法分享给大家，调料和步骤都有详细说明哦！

咱们今天调的是肉馅儿，首先选猪肉，猪肉馅儿冬天和夏天的比例是不一样的。冬天天比较冷，我们吃的馅料可以肥肉多一些，按照三分肥七分瘦的比例就行；夏天尽量让馅料瘦一些，这样吃起来不会腻，选二分肥八分瘦的肉。

选好肉之后买回家，我们先给它放到冰箱中放半小时。不要放在袋子里，直接放进冰箱，可以装到盘子里，或者把塑料袋解开口，让肉排一下酸。低温排酸可以让肉吃起来更加鲜美。

接着我们用刀把猪皮剔掉，将肉切成小块之后放进绞肉机中，绞成肉馅儿。如果您喜欢手工肉馅的口感，也可以自己剁一下。但是尽量不要买超市里面已经搅成馅儿的，因为您不知道它用的原材料是好还是坏，如果用的是隔夜肉、淋巴肉或者碎肉之类的，那吃起来味道可就不好了。

肉绞成馅之后先放在小盆中，我们来给肉调味腌制一下。给肉馅儿调味，有“四放三不放”。第一放葱油：准备洋葱、大葱、小香葱三种，全部切碎之后起锅烧油，冷油将所有的葱全部放入锅中，这三种葱按照1:1:1的比例来，葱的量和油的量是1:2，也就是一份葱两份油，小火慢慢炸，把这些葱全部炸成金黄色就可以关火了，晾凉之后就可以作为葱油使用。

至于里面的渣子，我们可以捞出来用来拌面，只要这里面清澈的葱油，按照一斤肉馅儿放三调羹葱油来放。

接着我们再往里面加入一些调料水，调料水做法非常简单：小碗中放入一点点食盐，抓入20粒花椒，再放一些姜沫，用开水冲泡十分钟，水变温之后，这调料水就做好了。用这个调料水来腌制肉馅儿，既可以让肉馅儿又香又嫩，还可以去腥增香。调料水要比油多一些，一般情况下按照一斤肉馅儿一两水来放。

第三是要在肉馅中加入一克小苏打，放入小苏打后，肉馅儿做熟之后不会发柴发硬。

用筷子朝一个方向把肉馅 搅 打上劲儿，让肉馅儿把调料油、调料水和小苏打全部吸收进去，搅到肉粘稠拉丝就可以了。

接着咱们给它调一下味儿，放两勺生抽，两勺老抽，两勺香油， 盐放一勺半，再放入一勺味精，一勺蚝油。蚝油虽然可以提鲜，但是也会有淡淡的腥味儿，我们少放一点儿提鲜就可以，千万别多放，否则腥味过重，肉馅儿就难吃了。

而且蚝油里面含盐量也比较高，我们放蚝油的量不要影响正常盐味儿。再次将调料和馅料搅拌均匀，搅匀之后放入冰箱中进行冷冻。

我们搅拌肉馅的时候放了很多液体调料，还有之前的调料水，做好的馅料会比较软，这样在包饺子的时候就会容易出汤不好包。我们放到冰箱中冷冻一会儿，使肥肉稍稍凝固，包饺子的时候会更加方便。

趁这个时间我们再准备两根大葱，将葱白留下，葱叶直接扔掉，把大葱的葱白部分全部切碎。这些葱白现在还不能和肉馅儿搅在一起，一会儿在包饺子的时候直接撒在肉馅上，用勺子舀肉馅儿的时候带着一些葱就行。

这样既可以保留大葱的鲜香味，又不会出现和肉馅儿一起腌制的烂葱味儿。如果做的不是猪肉大葱的饺子，而是肉馅搭配其他的蔬菜，那么到这一步可以将大葱换成小香葱。

这调饺子馅里面有“四放三不放”，刚刚我们说了，第一是葱油，第二是调料水，第三是小苏打，第四就是这生葱，千万不要和肉馅儿一起腌制，否则就会出现葱臭味儿。

那还有“三不放”呢：

我们调肉馅的时候，不管是包包子还是包饺子都不能放料酒，料酒包在面皮中挥发不出去就会有怪味道；第二，不要放五香粉或者十三香这类调料，它的味道过于浓重，会掩盖掉肉的鲜香味儿；第三，不要放鸡蛋，很多人说调制肉馅的时候放一些鸡蛋可以让肉更嫩，但是鸡蛋中的蛋白质凝固之后就会变硬，会让肉馅儿吃起来柴柴的、硬硬的，不够鲜美也不够软嫩。

现在我们只需要静静的等待半小时，让肉馅儿在冰箱中变硬、凝固就行了。趁着这个时间咱们就可以和面了，一般做饺子用中筋粉就行，一斤面粉放五两水，也就是2:1的比例。先搅 成大一点的面絮，再给它揉成面团。

如果说您的面粉开封时间比较久，担心它的筋性，可以往面粉中少加一点盐，这样增加筋性，饺子皮弹性更好，不容易破。面揉好之后放在一旁，让它醒一会儿，大概5分钟左右再给它揉一下。

第1次揉的时候可能不那么滋润，但是醒5分钟之后面团很容易揉光滑，揉好之后盖着盖子让它再醒第2次。这样一会儿我们在做饺子皮的时候，它的弹性就可以恢复，擀饺子皮的时候不费劲。

肉馅儿凝固好之后，把之前切的葱全部撒在肉馅儿上，不要搅拌，我们每用勺子挖一点肉馅儿就带着一些葱，这样做出来的肉馅儿特别鲜香好吃。到这一步，我们这猪肉大葱的基础馅料就算弄好了。

如果说您打算往里面加一些蔬菜的话，那么蔬菜如果水分多，提前杀一下水，把水分挤掉。如果需要提前处理，怕出汤也可以将蔬菜切好之后用食用油搅拌一下，这样可以封住它两面的横截面，不至于出更多的汤。

其实这往肉馅上撒葱，而不搅拌在一起的做法，不管是南方和北方都是通用的。之前我们在南方生活的时候，南方做的灌汤包或者生煎包调馅的时候也是用同样的方法，香葱不和肉馅儿搅在一起，每包一个小包子挑上一些香葱，这样才可以发挥香葱独有的香味儿。

都准备好之后，我们将面团放在案板上，切成长条之后用手揉一揉，搓到两手指宽度的粗细，切成面剂子，擀成皮儿，放上饺子馅儿，一折一捏就搞定了，超级简单。像我们家一家四口人包70个左右就够了，当然你也可以多包一些，多出来的放到冰箱中冷冻，留着当早餐或者宵夜都非常方便。

包好的饺子记得沾一点干面粉再放在盖帘上，这样不容易粘底儿。煮饺子的时候别忘了往水中放一些盐，这样煮出来的饺子不容易破皮。开水放入饺子，加两次冷水，饺子的小肚子鼓鼓囊囊的时候基本上就熟了。煮饺子的时候千万别煮过火，否则皮就不劲道了。

做好的饺子，我们还可以调一个料汁。以前我们在家的时候都是用蒜砸成蒜泥之后加一些醋，但是周哥的店里做出的醋酸料汁特别的浓稠，而且还有一股很奇怪的香味儿。后来我们才知道周哥家做的蒜泥小料，除了醋、蒜、香油，还有一个材料就是煮熟的鸡蛋。

由于饭店里用的量都比较大，周哥都是直接把大蒜和煮熟的鸡蛋一起放进搅拌机里，加上醋当做水分一起搅，搅成酸奶状，特别的好吃。在端上餐桌之前再放上一点点香油，蘸饺子别提多香了。爱吃辣的也可以点一份现炸的辣椒油。